Бигус из свежей с мясом. Как приготовить бигус из свежей капусты? Пошаговая инструкция изготовления

Бигос, бигус, бигас из свежей и квашеной капусты

Бигос, бигус, бигас – все это названия одного блюда, которое многочисленные славянские народы считают исконно своим. Традиционно в борьбе за авторство бигуса пальму первенства держат поляки, применяя в качестве неоспоримого аргумента строки поэмы Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»: «А бигос греется; сказать словами трудно О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» Сочное, ароматное блюдо, в котором гармонично сочетаются мясная и овощная составляющие станет достойным украшением любого застолья и прекрасной закуской к горячительным напиткам.

Для того, чтобы бигус удался на славу, и семья из четырех человек сытно поужинала, приготовим по списку в следующих пропорциях
ингредиенты для рецепта:

Мясо — 400 грамм. Лучше всего подойдет свиная шея или корейка. Будет здорово, если мясо будет с жирком.
Капуста – 1000 грамм. Бигус можно приготовить из свежей или квашеной капусты. Для нашего рецепта возьмем белокочанную капусту в свежем и квашеном виде. Пропорция примерно 50 на 50.
Специи – по вкусу. Кориандр, зернышки тмина, смесь сушенных сладких перцев — вот, что сделает наше блюдо невероятно ароматным. Соль и перец.
Копченое мясо или колбаса – 100 грамм.
Томат – 200 миллилитров. Томатный сок или томатная паста, которую предварительно нужно развести водой.
Чернослив – 50 грамм.

Как приготовить бигус из свежей и квашеной капусты

Теперь, когда все ингредиенты готовы начнем священнодействовать.

Разделаем мясо. Порежем его на некрупные кусочки, посолим и добавим специи.
Готовить бигус лучше всего в глубокой сковороде или казане, если посуда не обладает антипригарным покрытием, нальем немного растительного масла. Обжарим мясо до степени легкой румяности в течение 7-10 минут.
Шинкуем свежую капусту, не забудем ее для мягкости посолить и слегка помять руками.
На подрумянившееся мясо выложим свежую капусту, сверху квашенную. Добавим томат, прикроем крышкой и оставим минут на 20-25 томиться на небольшом огне.
Тем временем мелко порежем копчёности и чернослив.
Если с того момента, как вы начали тушить мясо с капустой прошло 20 минут, то можно добавлять колбасу и чернослив. Перемешаем и оставим еще на 10 минут.

Очень вкусное, сытное, наваристое второе блюдо, под названием «бигус». Сейчас точно уже и не определить, кто первым изобрел этот рецепт, кому отдать пальму первенства – Польше, Прибалтийским странам или Белоруси с Украиной. Рецепт разошелся по разным уголкам, оброс новыми дополнениями. Что-то добавилось, что-то не прижилось из ингредиентов. В классическом первоисточнике используют квашеную и свежую капусту и несколько видов мяса (свинину, говядину, курицу и т.д.), красное вино и чернослив, обязательно специи. Еще эта еда может при правильном приготовлении сберегаться в холодном помещении очень долго – в глиняной посуде, залитая смальцем. Это все прелюдия. Давайте знакомиться с рецептом пошагово и не на словах, а на деле. Будем готовить свой бигус.

Рецепт бигуса из свежей капусты с мясом

Впервые с названием «бигус» столкнулась в книге Г. Сенкевича «Пан Володиевский». На польский манер произносится «бигош». Никогда не слышала раньше о таком, а тем более не пробовала. Появилось желание приготовить. Конечно, до польского оригинала мне ой как далеко. Там столько нюансов. Знаю это не понаслышке, есть у меня уже рецепт, польские друзья поделились. Но там надо почти полдня провести на кухне. Доооолго. В результате сделала по-простому, но результат меня приятно порадовал. Отдаю на ваш суд.

Ингредиенты:

свинина – 300гр;
лук – 1шт;
морковь – 1шт;
капуста – 0,5кг;
помидор – 1шт;
томатная паста – 1ч.л.;
растительное масло – 50мл;
соль, специи – по вкусу.

Как готовить бигус из свежей капусты

Бигус из свежей капусты с картошкой

Это блюдо можно готовить круглый год, все продукты есть в наличии. Нового ничего изобретать не требуется. Желательно использовать сорт — белокочанная, она сладковата. Что придаст еде изысканную изюминку. И конечно подкопченное мясо. Но если такого не имеется, ничего страшного, будем готовить из того что есть, лучше чтобы оно было охлажденное. Конечно, можно брать и замороженное, то что у вас под рукой. Предварительно не забудьте разморозить постепенно в холодильнике.

Что нам надо:

мякоть свинины – 250гр;
капуста – 350гр;
картофель – 2-3 клубня;
морковь – 1шт;
лук – 1шт;
томатный соус или паста – 1ст.л.;
масло – 70мл;
соль, перец – по вкусу.

Как приготовить бигус из свежей капусты с картофелем

Подготовим продукты: вилок промоем под проточной водой, снимем верхние листья. Лук «разденем» от покровных листочков, удалим корешки. Морковку вымоем и очистим. С картофеля снимем шкурку.
Нарежем луковицу кубиками. Морковку нашинкуем на терке с крупными отверстиями. Вилок разделим на 4 части и нашинкуем на «лапшу». Можно и крупными кусочками.
Мясо подготовим: удалим жилы и пленки, вымоем, обсушим. Нарежем кусочками.
Картошку порежем брусочками, желательно, что бы его размер совпадал с кусочками мяса.
В толстостенной посуде разогреем масло, обжарим лук и морковь. Часто помешиваем, они не должны пригорать.
Сверху на овощную смесь выкладываем мясо и продолжаем обжаривать, минут 5-7.
Мясо подрумянилось – всыпаем картофель, перемешиваем, снова обжариваем.
Следующий шаг – в кастрюлю, в которой будут тушиться продукты, выкладываем прожаренную смесь, добавляем измельченную капусту, все перемешиваем аккуратно. Накрываем крышкой и на умеренном огне готовим 40 минут. Когда все немного утушится, солим, перчим и кладем томат. Обязательно помешивайте, блюдо имеет свойство подгорать.

Бигус с колбасой из свежей капусты рецепт с фото

Бывает у вас такое, что задумали приготовить вкусненькое, а необходимого продукта нет? Конечно, от такого никто не застрахован. Но это не повод отказываться от любимого блюда. Можно и нужно чем-то заменить, если продукты взаимозаменяемые. Как в этом рецепте – нет мяса, но есть колбасные изделия. Значит, будет немножко по-другому, но, тем не менее, также вкусно.

Список продуктов:

капуста – 500гр;
колбаса, сосиски, сардельки и т.п. – 250гр;
лук – 1шт;
томатная паста – 1ч.л.;
подсолнечное масло – 4ст.л.;
соль.

Готовим бигус из свежей капусты с сосисками или колбасой

Как видите, сложного в приготовлении ничего нет. Это упрощенные варианты, так сказать для экономии времени. В настоящем рецепте такое блюдо готовится в печи и не менее 2 часов. Хотя поляки готовят и несколько дней, говорят блюдо должно «вызреть». Но нам работающим, часто не хватает времени. И благодаря вот таким доступным рецептам, мы можем приготовить вкусное, питательное блюдо. За вами остается выбор мяса и сорт капусты. Говорят можно и цветную добавлять, но я не готовила, не знаю как она на вкус. Плюс бигуса в том, что из простых ингредиентов получается незабываемое сочетание мяса и овощей. А если это будут копчености или подкопченые ребрышки, поверьте, такое блюдо не стыдно будет подать на праздничный стол, приятно удивив гостей. Хрустящий гарнир придется по вкусу самому привередливому едоку.

Сегодня, именно здесь и сейчас вы узнаете, как приготовить вкуснейший бигус, или бигос, кому как удобнее, из свежей капусты, какие ингредиенты необходимы в приготовлении и как сделать его по-настоящему сбалансированным и аутентичным.

Как приготовить бигус из свежей капусты – принципы

Приготовление бигуса имеет четыре основных принципа, без которых блюдо будет просто тушёной капустой, но никак не тем, что нам надо.

Первым принципом является необходимость сочетания свежей и квашеной капусты. Такое сочетание помогает уравновесить вкусы и добавить кислинки.
Бигус не бигус, если в нём нет чернослива. Именно он создаёт баланс между кислым и сладким вкусом. А так как в блюде присутствуют мясные ингредиенты, то такое сочетание вкусов просто восхитительно.
С черносливом разобрались, однако он добавит лишь основу сладкого вкуса, но для полноценного уравновешивания вам придётся добавить громадное его количество. Ну или же просто добавить сахар, который и сладость добавит и места не займёт.
Последним, но очень важным пунктом является мадера. Без мадеры, ну или хотя бы хереса, бигус будет пустым, в нём не будет хватать этакой тонкой вкусовой нотки.

С разбором принципов покончено, остались лишь принципы приготовления, которые соблюдать не обязательно.

В бигусе должно быть мясо. Какое именно — решать вам. Предпочтительно использовать большой мясной набор, содержащий в себе, как и обычное сырое мясо, так и копчёности. Отличным выбором будут охотничьи колбаски или копчёная свиная ветчина. Из обычного мяса подойдёт свиная шея или грудинка, а так же говядина.
Используйте томатную пасту для придания более насыщенного цвета и улучшения вкуса. Добавлять её лучше всего к мясу, в процессе жарки.
Производить нарезку ингредиентов лучше средним кубиком, капусту короткой соломкой, на вкус это не влияет, но кушать будет гораздо удобнее.
Используйте только самый минимальный минимум специй. А именно соль, перец чёрный, перец душистый и лавровый лист. Никакого тимьяна или розмарина, оставьте их для стейков и прочих подобных блюд.

Бигус является тем блюдом, для которого необходимо использовать только основные принципы приготовления. Соблюдя их, вы можете всё остальное делать как душе угодно. Захотели – добавили картофель, захотели – грибы. Используйте эту возможность различных вариаций, и бигус никогда вам не надоест!

Бигус со свежей капустой, пошаговый рецепт с фото

Мы используем:

По триста грамм свежей и квашеной белокочанной капусты
Триста грамм молодой свинины
Две крупные головки лука
Большую ложку масла сливочного
Четверть стакана коричневого сахара
Свежемолотый перец
Поварская соль
Зубок чеснока
Две полукопчёные сосиски
Двести грамм куриного мяса горячего копчения
Полтора стакана томатного соуса или пасты

Процесс приготовления:

Дно кастрюли смазываем маслицем, выкладываем туда отжатую квашенную и нашинкованную свежую капусту, протушим минут двадцать.

Свинину режем кубиками.

Лук нарезаем помельче.

В другой кастрюльке растапливаем кусочек масла и припускаем на нём лук.

К лучку добавляем мясо. Держим его до полуготовности, временами помешивая.

По приготовлении свинины до полуготового состояния подсыпаем в блюдо сахар, перчим и выдавливаем чеснок.

Сосиски и куриные грудки режем таким же образом, как и свинину и добавляем прямиком в кастрюлю.

Спустя пять минут к мясу закладываем заранее протушенную капусту. Добавляем соус. Тушим на несильной температуре, не прикрывая блюдо крышкой около часа.

Бигус из капусты с мясом

Нужные продукты:

Свежий капустный кочан – 0.5 кг
Капуста квашеная – ¼ кг
Свиная шея – 0.3 кг
Лопатка говяжья – 0.3 кг
Колбаски охотничьи – 150 гр
Лук репчатый – небольшая луковица
Чернослив без косточек – сто грамм
Вино «Мадера» — 150 мл
Сахар – столовая ложка
Соль/перец/специи – на усмотрение

Нарежьте свежую и квашеную капусту тонкой соломкой, по три-четыре сантиметра длинной и отправьте в кастрюле на плиту, попутно добавив воды.

Свиную шею, говяжью лопатку обжарьте вместе с покрошенным луком. Мясо нарежьте кусочками по полтора-два сантиметра на сторону. Поджаренное мясо с луком отправьте к капусте и посолите.

Отдельно обжарьте копчёные охотничьи колбаски. Обжарив, обсушите их от масла на бумажной салфетке либо полотенце и смешайте с капусткой.

Добавьте промытый бескосточковый чернослив, порубленный четвертинками, сахар и перемешайте.

Добавьте пол стакана мадеры и тушите около полутора часа. По прошествии времени перемешайте бигус и влейте оставшееся вино. Уберите кастрюлю с плиты и оставьте блюдо доходить под крышкой.

Бигус со свининой

Свинина позволяет сделать бигос жирным, нажористым и ароматным. Есть великое множество разнообразных мясных продуктов из свинины и её отрубов, что позволит собрать богатый мясной набор, не используя более дорогую говядину.

Ингредиенты:

Свиная шея – 0.3кг
Бекон полукопчёный – 200 г
Грудинка копчёная – 0.2 кг
Капуста свежая и капуста квашеная – по 400 грамм
Чернослив – 100-120 грамм
Лук репчатый – одна средняя луковица
Паста томатная – пара столовых ложек
Мадера – 150 мл
Соль/специи/ лист лавра – по вкусу

Порежьте свежую с квашеной капусту, слегка пожмите и отправьте «париться» в кастрюлю, подлив немного воды.

Оставив капусту на произвол страдающих от температуры молекул воды, можно заняться мясом.

Порежьте небольшими кусочками свиную шею, копчёную грудинку и бекон. На сковороде обжарьте бекон и репчатый лук. Добавлять какое-либо масло не требуется, бекон даст достаточно жира для жарки.

К обжаренному луку и бекону добавьте кусочки шеи, а следом корейку. Лук, обжаренный в первой очереди выделит в жир вещества, позволяющие мясу быстрее «закрыться» и не выделять сок. На выходе у вас получатся сочные внутри кусочки с золотистой корочкой.

Убавьте огонь и положите пару столовых ложек пасты томата к мясу. Перемешайте и подержите на плите пару минут, дав вкусу мяса и томата объединиться. Не забудьте посолить мясо и приправить молотым перцем.

Соедините полутушёную капусту, мясо и чернослив, перемешайте и подлейте воды. Закиньте пару-тройку горошин душистого перца, посолите и перемешайте. Потушив полчаса, добавьте десертное вино и снова под крышку, теперь уже на час.

За десять минут до конца приготовления «освежите» вкус вина, добавив его остаток. Не забудьте по лист лавра, десяти минут его присутствия в кастрюле вполне хватит, чтобы насытить его ароматом.

Рецепт бигуса с картофелем

Кто-то скажет, что картофелю или другим подобным продуктам в бигусе не место. Но позвольте. Бигус по сути представляет из себя сочетание правильно приготовленной основы и дополнительных ингредиентов, ограниченных лишь полётом фантазии кулинара. Ну, или здравым смыслом, никто же не положит в бигус ананас.

Ингредиенты:

Копчёная корейка — 0.3 кг
Говядина – 0.4 кг
Репчатый лук или шалот – небольшая луковица
Чернослив – сто грамм
Капуста квашеная и свежая – 350-400 грамм и той и другой
Томатпаста – 2 ст.л
Специи и поварская соль – по вкусу

Припустите лук и добавьте к нему измельчённые копчёную корейку и говядину. Обжаривайте до покрытия мяса золотистой корочкой. Перед снятием с огня, влейте пару столовых ложек пасты томата.

Покрошите соломкой оба вида капусты, уложите в кастрюлю и протушите с добавлением воды. Через 15-20 минут тушения добавьте мясо, чернослив, посолите-поперчите, подлейте воды по необходимости, и выложите, нарезанный средним кубиком, картофель. Тушите не больше 40-50 минут. По прошествии времени добавьте мадеру или херес, перемешайте, добавьте специи. Тушите до готовности картофеля.

Вкусный бигус из свежей капусты в мультиварке

Мультиварка – чудо инженерного гения в области кулинарии. Сколько всего в ней можно приготовить. А что на счёт бигуса? Всё просто замечательно, ибо тушёные блюда как нельзя лучше получаются именно в мультиварке.

Ингредиенты бигуса в мультиварке:

Капуста, свежая и квашеная – по 350 грамм
Свинина или телятина – 0.3 кг
Копчёная грудинка – 100 грамм
Десертное вино – три четверти стакана
Морковь – 70 грамм
Лук – 70 грамм
Чернослив – сто грамм
Масло постное – 2 больших ложки
Специи и поварская соль – на усмотрение
Петрушка – мелкий пучок

Подготовьте квашеную и свежую капусту, порежьте мясо, копчёности, лук и морковь. Разогрейте чашу мультиварки, обжарьте в ней морковь, лук и мясо.

Добавьте к мясу капусту, приправьте, подлейте водички и тушите сорок минут в соответствующем режиме. Добавьте чернослив и вино, перемешайте и оставьте тушиться ещё на 40-50 минут.

Готовый бигус подайте с мелкорубленной зеленью петрушки.

Бигус с курицей

Куриный бигос можно отнести к, более-менее, диетическим вариантам, ввиду меньшего содержания жира в курином мясе. Лучшим вариантом для приготовления будет набор для чахохбили. Он сочетает оптимальное количество мяса и жира, что позволит приготовить насыщенное вкусом блюдо.

Ингредиенты:

Набор курицы для чахохбили – 0.4 кг
Свежий капустный кочан – 0.3 кг
Квашеная капуста – 0.2 кг
Репчатый лук – средняя луковица
Чернослив сушёный – 80-100 грамм
Херес или мадера – две трети стакана
Специи, соль и лаврушка – по желанию

Обжарьте на сильном огне порезанные кусочки курицы до золотистого цвета. Подрумяненную курицу выложите со сковороды, а на выделенном жире обжарьте лук и подготовленную капусту. Посолите её и добавьте перца.

Уложите, прогретую в масле, капусту в кастрюлю, подлейте тёплой воды и тушите с полчасика. По прошествии времени вложите в кастрюлю курицу, приправьте перцем и солью, а так же, добавьте чернослив. Перемешав всё, оставьте тушиться на 20-25 минут. Перемешайте полуготовый бигус, влейте пол стакана вина. Тушите ещё пятнадцать минут.

Бигус с рисом

Бигус с рисом довольно необычный вариант основного блюда. Рис создаёт некую, непривычную для бигуса, консистенцию, а так же способен убрать излишки кислого вкуса.

Мы используем:

Капуста свежая – 0.2 кг
Капуста квашеная – 0.2 кг
Рис длиннозёрный – 150 грамм
Шея свиная – 0.35 кг
Колбаски копчёные – 150 грамм
Лук шалот либо репчатый – средняя луковица
Морковь – 70 грамм
Вяленый чернослив – 80-100 грамм
Вино «Мадера» — 100 мл
Специи с солью на усмотрение

Нарезанную свиную шею и копчёные колбаски обжарьте до золотистости и выложите в отдельную ёмкость. На оставшемся жире поджарьте лук с морковью. Закиньте к ним промытый рис и обжаривайте его, до схожести с ризотто.

Соедините мясо, рис с зажаркой в кастрюле, подлейте стакан-полтора воды, уложите нашинкованную капусту и тушите под крышкой до полуготового состояния.

Влейте пол стакана мадеры, порубленный чернослив, а так же приправьте перцем и листом лавра, посолите. Тушите до полной готовности. Подавая посыпьте измельчённой зеленью.

Приготовление бигуса с колбасой

Бигус с колбасой насыщен вкусом специй и пряностей, входящих в состав колбас, а так же довольно жирен, что сочетается с солоноватостью мясных изделий.

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 150 грамм
Свежая капуста – 0.3 кг
Колбаса варёная, структурированная – 150 грамм
Колбаса горячего копчения -150 грамм
Ветчина или мясной орех – 100 грамм
Репчатый лук – 50 грамм
Чернослив – 70-80 грамм
Херес/Мадера – 80 мл
Сахар -1-1.5 больших с горкой ложки
Масло растительное – пара столовых ложек
Специи и соль – на усмотрение

Готовить такой вариант бигуса желательно из нескольких видов колбас, имеющих разную консистенцию, основной мясной ингредиент и разные типы приготовления. Стоит взять структурную варёную колбасу либо сосиски, а так же пару видов копчёных колбас. Можно добавить мясной орех. С солью в таком бигусе стоит быть поаккуратнее, ибо в колбасах её довольно много.

Обжарьте, порезанные кубиком, колбасы до корочки и откиньте на бумажные полотенца. Прогрейте свежую нашинкованную капусту на жире, оставшемся на сковороде и переложите в широкую кастрюлю, смешав с квашеной. Добавьте воды и потушите 40 минут.

По прошествии времени добавьте обжаренную колбасу, пассерованный лук и измельчённый чернослив. Хорошенько перемешайте, дабы смешались вкусы. Ещё через 20 минут тушения добавьте вино.

Попробуйте блюдо на вкус. Если соли из колбас будет не достаточно, то добавьте. Блюдо получилось довольно солёным или кислота перебивает остальные ингредиенты? Поможет сахар.

Протушив блюдо в общем около полутора часа добавьте душистый перец и лаврушку, дайте потомиться минут десять, и можете подавать к обеду.

Бигус с капустой и фаршем

Хорошо и правильно сделанный фарш может превратить ваш бигус в произведение кулинарного искусства. Отлично подойдёт рубленое мясо свиньи, хоть шея, хоть лопатка. Будет желательным и использование подкопчёного бекона, который добавит жирности и сочности фаршу.

Ингредиенты:

Свиная лопатка – 400 грамм
Полукопчёный бекон – 100 грамм
Капуста свежая – 300 грамм
Капуста квашеная – 150 грамм
Лук-репка – одна головка
Стебель сельдерея – 40-50 грамм
Паста томата – столовая ложка
Вино десертное – 100 мл
Чернослив вяленый – 100 грамм
Масло растительное – 40 мл
Специи и соль – по желанию

Фарш желательно делать самому, и не на какой-нибудь мясорубке либо в блендере, а ножом. Так вы сохраните волокна мяса и его текстуру, собственно и фарш получится сочнее и вкуснее. Вместе с мясом так же измельчите и бекон.

Разогрейте сковороду при самой высокой температуре, добавьте немного постного масла и разложите тонким слоем фарш. Обжаривайте его до покрытия хрустящей корочкой. Используйте большую сковороду, она позволит сохранять пространство между кусочками фарша и лучше его обжарить.

К обжаренному фаршу добавьте соли, поперчите. Готовое мясо откиньте на бумажное полотенце либо на сито, дайте уйти лишнему жиру.

Нашинкуйте капусту, протушите её 40 минут с добавлением пассерованного лука, томатпасты и воды. После смешайте фарш с капустой, приправьте по необходимости, выложите в кастрюлю рубленый чернослив, перемешайте и влейте вино.

Собрав все ингредиенты под одной крышкой, потушите их около 20 минут. Перед окончанием готовки влейте ещё пару больших ложек десертного вина, освежите его вкус. Стоит добавить порезанный стебель сельдерея. Он послужит хрустящим компонентом блюда и разбавит его консистенцию.

Как правильно приготовить бигус с говядиной и капустой

Для бигуса с говядиной отличным выбором будет лопаточная час, мясо с тазобедренного отруба. Брать дорогие отрубы и части не стоит, ибо тушить мясо, подходящее для отличного стейка, нецелесообразно.

Берите такие куски мяса, в которых много вкраплений жира. Благодаря таким вкраплениям мясо получится мягким и сочным. Куски с жиром на поверхности брать не желательно, его придётся срезать и выбрасывать.

Улучшить вкус блюда поможет сочетание говядины с какой-либо копчёностью. Охотничьи колбаски будут как нельзя кстати.

Ингредиенты блюда:

Лопатка говядины, либо вырез из тазобедренной части – 400 грамм
Колбаски охотничьи – 200 грамм
Капуста свежая – 400 грамм
Капуста квашеная – 250 грамм
Чернослив сушёный – 100 грамм
Репчатый лук – 50 грамм
Петрушка свежая – средний пучок
Мадера – 150 мл
Масло подсолнечника – пара больших ложек
Специи и соль – на ваше усмотрение

Порежьте говядину кубиком, по полтора-два сантиметра на сторону. Колбаски разрежьте наискосок, сегментами по 3-4 сантиметра в длину.

Обжарьте репчатый лук, с добавлением масла, к нему добавьте говядину. Жарьте её до приобретения золотистого цвета.

Колбаски поджарьте до корочки на отдельной сковороде и «обсушите» от лишнего жира.

В кастрюлю уложите нарезанную и помятую, свежую капусту, и к ней же отправьте квашеную. Залейте воды и тушите около получаса.

По истечению времени соедините капусту вместе с мясом и колбасками. Выложите в кастрюлю порезанный чернослив, приправьте и посолите ингредиенты. Не забудьте про вино. Его потребуется 2/3 стакана. Использовать стоит всё ту же мадеру или херес, в крайнем случае, красный портвейн.

Добавив вино, закройте кастрюлю крышкой и тушите сорок минут. Когда это время пройдёт, влейте оставшуюся треть вина, проверьте блюдо на вкус. При надобности посолите и приправьте ещё.

Готовый бигос с говядиной подавайте исключительно горячим. Оформить можно рубленой петрушкой. Она не только придаст красивый вид, но и будет сочетаться по вкусу с остальными ингредиентами.

Приготовление бигуса без мяса

Бигус без мяса довольно редко можно встретить на чьём либо столе. Блюдо изначально придумано как сочетание мяса, капусты и специй. Но при определённых факторах некоторые кулинары дошли умом и до не мясного варианта. А если быть точным, то до нескольких.

Тут вам и бигос с грибами, и с картофелем и с бобами и фасолью. Стоит ли упоминать и про классический рецепт, из которого просто «вынули» мясо.

Бигус с грибами

Грибы являются одним из продуктов, которые вполне могут заменить мясо во многих рецептах. Они обладают своим определённым, ярко выраженным, вкусом. Содержание полезных веществ, нутриентов и витаминов лишь отчасти уступает мясу.

Выбор грибов можно остановить на бюджетных, но вкусных шампиньонах. Альтернативой могут послужить вешенки, подосиновики или же белые грибы.

Ингредиенты:

Капуста свежая – 400 грамм
Грибы (вешенки, белые, шампиньоны) – 350 грамм
Чернослив – 70 грамм
Лук репчатый – 100 грамм
Стебель сельдерея – 100 грамм
Морковь – 100 грамм
Паста томатная – 2 большие ложки
Мадера -120 мл
Приправы и соль – на усмотрение

Промойте грибы под струёй проточной воды, нарежьте толстыми ломтиками и отправьте тушиться в кастрюлю, налив немного воды. Тушить их отдельно стоит не более пяти минут.

Нашинкуйте капусту, помните её, дабы она стала помягче, и отправьте к грибам. Так же поступите и со стеблем сельдерея, предварительно очистив и нарезав его кубиком.

Спассеруйте муку на постном масле, смешайте с ней соломку лука, моркови и томатпасту, обжарьте и выложите к грибам и капусте.

Добавьте немного хереса, рубленый чернослив и закрыв крышкой оставьте тушиться 20 минут.

Практически готовый бигос сдобрите специями, солью и дайте потомиться до готовности на выключенной горячей конфорке.

Бигус без мяса

Бигус без мяса, по сути, является тушёной капустой, на первый взгляд. Но нотки десертного вина, сочетание свежей и кислой капусты, а так же сладость чернослива дают понять, что не всё так просто в этом блюде.

Ингредиенты:

Свежая капуста – 450 грамм
Квашеная капуста – 200 грамм
Лук – одна головка
Морковь – 70 грамм
Паста томата – большая ложка
Вяленый чернослив – 100 грамм
Десертное вино, либо красный портвейн – 100 мл
Соль, специи – на ваш вкус
Масло подсолнечника – пара-тройка столовых ложек

Нашинкованную капусту забросьте в кастрюлю, залейте водой и потушите 10-15 минут. За это время измельчите лук и морковь, обжарьте на масле. Когда лук обретёт золотистость, добавьте ложку пасты томата, перемешайте и отправьте к капусте.

Промойте чернослив и проверьте его на остатки косточек. Разрежьте его на четвертинки либо просто мелко порубите. Закиньте его в кастрюлю.

Перемешав ингредиенты влейте две трети от объёма вина и оставьте на 20-25 минут тушиться. Перед окончанием приготовления влейте остаток вина, приправьте и дайте блюду «дойти» на мебленном огне в течении 5-6 минут.

Готовя бигус, проявляйте фантазию, используйте любые, нравящиеся вам ингредиенты. Но не забывайте соблюдать основные правила, именно из-за которых бигос является самим собой.

Стоит заметить, что это польское блюдо довольно хорошо хранится, ввиду своей кислой среды. И в случае чего, бигос запросто можно превратить в старые, добрые щи, добавив наваристого бульона в кастрюлю и прогрев все ингредиенты.

Готовя бигос с мясными ингредиентами, не экономьте на них. Именно из сочетания мяса, копчёностей и жира складывается большая часть вкуса и аромата.

Это блюдо принято считать традиционным польским, но есть сведения, что рецепт бигуса заимствован поляками у литовцев. Готовят его также в Украине, в Белоруссии и в России. Вариантов блюда много, их можно найти в кулинарных сайтах с фото и без них, но обычно для его приготовления используются квашеная и свежая капуста, свинина или дичь и копчености. Конечно, можно бигус сделать и с другим мясом, но классикой является свинина. Капуста чаще всего квашеная или же вместе со свежей в соотношении 1:1.

В него добавляют:

чернослив,
грибы,
помидоры,
морковь,
болгарский перец,
сухое вино,
пряности – лавровый лист, тмин и черный перец.

Иногда, пренебрегая классический рецепт бигуса, добавляется и картофель, а чернослив заменяют сливовым вареньем или соусом ткемали.

Ингредиенты чаще всего первоначально готовят отдельно (капусту тушат, а копчености с мясом жарят), после чего обжаренные мясные продукты добавляются к капусте. Совместное тушение продуктов осуществляется в толстостенной или глиняной посуде и продолжается не меньше часа. Вкус приготовленного блюда слегка кисловатый и с запахом копченостей, оно должно остаться сочным, но не отделять жидкости. Зачастую блюдо подается под водку. Как красиво подать готовое блюдо помогут фото горячего.

Считается, что блюдо становится ароматнее и вкуснее, когда постоит несколько дней в холодном месте. Приготовленный бигус из квашеной капусты при разогреве не теряет своего отличного вкуса, поэтому его часто готовят впрок и замораживают. Можно заморозить и бигус из свежей капусты. Раньше было принято считать бигус «созревшим» только после заморозки. Держали его замороженным неделями, разогревая лишь необходимое количество. После подогрева его вкусовые качества даже улучшаются.

Классический бигус

Польский классический бигус готовился в казане на слабом огне. Для приготовления блюда с мясом необходимо несколько его видов:

около 0,5 кг жирной свинины,
столько же телятины или говядины,
0,3 кг копченой ветчины или корейки,
0,2 кг шпика,
0,2 кг копченой колбасы.

Заменять копчености на сосиски не рекомендуется, настоящий бигус должен иметь аромат копченого. Квашеной капусты потребуется около 1,5 кг. Если капуста очень кислая, необходимо ее промыть, иначе бигус из квашенной капусты получится с резким вкусом. Можно к ней добавить свежей капусты. Кроме этого понадобятся:

морковка,
чернослив – несколько штук (на вкус),
150 мл сухого вина,
чеснок – 2 зубка,
немного тмина и кориандра,
лавровый лист,
перец молотый и горошком.

В польском варианте блюда лук не используется. Как приготовить бигус — с луком или без него, решать вам, если решите добавить лук, сделайте это одновременно с морковкой.

В старину тушили бигус с квасом, который был позднее заменен на вино, в вине можно развести ложку томатной пасты. Квас добавляли горячим.

Этот рецепт бигуса является основным, но к его ингредиентам каждая хозяйка может добавить свои. Например, соленый огурец, нарезанный кубиками.

Приготовление

В разогретую толстостенную посуду положите порезанную маленькими кусочками копченую корейку или ветчину и шпик, когда из них вытопится жир, добавьте натертую морковку. После положите нарезанное ломтиками мясо. Слегка посолите и поперчите и тушите, помешивая, около 40 минут на медленном огне.

Тмин, кориандр и душистый перец смешайте с сухим вином и добавьте к мясу. Через несколько минут положите и капусту. Продолжайте тушить бигус на медленном огне еще 30 минут, после чего добавьте нарезанные брусками чернослив и кубиками копченую колбасу, лавровый лист и чеснок. Если нужно, добавьте немного горячей воды и продолжайте тушить блюдо до полной готовности мяса и капусты. По этому рецепту можно приготовить и бигус из свежей капусты, но в классическом варианте используется квашеная.

Польский бигус по классическому рецепту готов

Быстрое приготовление бигуса

Сравнительно быстро можно приготовить бигус в мультиварке. Рецепт бигуса используется классический, но приготовление производится в один этап. В емкость мультиварки для приготовления нужно налить немного растительного масла и уложить необходимые продукты слоями, затем залить их вином с пряностями. Тушить в продолжении полутора часов, после чего включить мультиварку в режим «выпечка» на 10 минут.

Можно отдельно тушить капусту до полуготовности, а в другой посуде обжарить мясо и морковь. Затем все ингредиенты разложить по горшочкам, запечатать их горлышко тестом и готовить около часа при температуре 200 градусов в духовке.

Как приготовить бигус – по классическому методу или в мультиварке, каждая хозяйка решает в зависимости от возможности и желания.

Бигус постный

Во время поста или же при невозможности употреблять в пищу мяса, можно приготовить очень сытный и вкусный бигус, но не с мясом, а с грибами.

С грибами

Грибы лучше всего использовать свежие лесные, но можно и сухие или купленные в магазине, например, шампиньоны.

Для приготовления необходимы:

около 1 кг квашеной капусты,
0,5 кг свежих грибов,
небольшая морковка, большая луковица,
лавровый лист,
зубчик чеснока,
черный и душистый перец и другие специи по желанию,
подсолнечное масло около 100 мл.

В глубокой сковороде, периодически помешивая, тушим под крышкой на подсолнечном масле капусту около ½ часа. После этого добавляем нашинкованную морковь, мелко нарезанный лук и грибы, нарезанные на четвертинки. Можно использовать и консервированные или сухие. Сухие необходимо предварительно замочить и немного отварить. Грибной отвар тоже используется при приготовлении блюда, но жидкость от грибной консервы не стоит добавлять к бигусу. Вместе с овощами и грибами добавляются специи и немного горячей воды или грибного бульона, после чего блюдо тщательно перемешать и тушить на медленном огне еще полчаса, до полной готовности грибов. Вместо воды можно использовать 100 мл сухого вина, особенно в случае приготовления бигуса из свежей капусты.

Блюдо получается очень ароматное и красивого янтарного цвета, просто просится на фото.

С рыбой

Готовят бигус не только с мясом, но и с рыбой. В таком случае капуста тушится по основному рецепту блюда с любимыми пряностями, а рыба обжаривается отдельно и добавляется к капусте в конце приготовления. Перед жаркой нужно обвалять ее в муке. Рыба выбирается с небольшим количеством костей, лучше всего использовать филе или, например, судака. Существуют рецепты бигуса и с кальмаром.

Горячее, сочетающее мясо и овощи, полезно и питательно. Бигус из свежей капусты известен как прибалтийское кушанье, хотя подобные блюда есть в кухне разных народов. Китайцы предпочитают вариацию бигуса со свининой и капустой, маринованной в уксусе, а немцы чаще тушат квашеную капусту.

О способности капустного сока залечивать раны и ушибы, укреплять стенки сосудов и предотвращать бронхит и простуды написан не один научный труд. Именно в свежих листьях сохраняется наибольшее количество витаминов и соединений, поэтому бигус включен в диетическое меню.

Популярность бигусу принесло пристрастие к нему короля литовского Владислава II Ягайло. Правитель Литвы, а затем и Польши все свободное время проводил на охоте.

На привале повара разделывали дичь и тушили ее в казанах с капустой и пряностями. Обычно то, что нравится королю, получает широкое распространение. Так произошло и с бигусом из свежей капусты.

Средневековая Польша активно торговала с Украиной и Белоруссией, поэтому блюдо перекочевало вначале в эти земли, а затем вошло в рацион жителей России и других европейцев.

Возможно, неординарная личность короля Владислава тоже сыграла свою роль. Он был видным политическим и военным деятелем своего времени. В эпоху его царствования Литва и Польша процветали, что вызывало любовь и уважение народа, а обожаемое им блюдо готовилось по праздникам в домах его подданных.

Общие правила приготовления

В бигус можно добавлять любое мясо, включая куриное и утиное. Выбирая ингредиенты, следует помнить, что каждый вид мяса готовится разное время. Быстрее всего тушится курица. Нередко для аппетитного аромата и вкуса в бигус кладут копчёности или колбасы, а свежие помидоры для пикантности заменяют томатной пастой.

Классический вариант блюда готовится на двух сковородах. Капусту с остальными овощами и специями тушат отдельно от мяса. Когда оба компонента достигают состояния полуготовности, их объединяют в один казан. Другой способ – вначале обжарить мясо, а через 20-30 минут добавить к нему нашинкованные морковь, лук и капусту.

Лучше взять одну половину порции свежей капусты, а другую — квашеной. Базовый рецепт дополняют картошкой для большей сытности или мясным фаршем с рисом.

Бигус из свежей капусты – самые вкусные варианты блюда

Главное правило при приготовлении бигуса – тушить продукты до состояния, пока мясо не станет мягким и не начнет разваливаться. Капуста тоже должна стать нежной. Если при долгом тушении масла и сока недостаточно, допустимо долить в немного воды, но жидким блюдо быть не должно.

Как приготовить бигус из свежей капусты, чтобы заставить домашних мечтать о национальном польском блюде? Следует использовать разные ингредиенты, менять рецептуру и модернизировать хоть и любимое, но ставшее привычным горячее.

Из фарша и риса обычно делают тефтели. При объединении этих компонентов с капустой, получится низкокалорийное кушанье, содержащее набор витаминов и микроэлементов. Фарш достигает готовности быстро, поэтому капусту к нему стоит добавить буквально через 5-7 минут после его помещения на сковороду.

Состав:

фарш – ½ кг;
рис – 120 г;
капуста – ½ кг;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
помидоры – 3 шт.;
масло сливочное – 50 г;
зелень – небольшой пучок;
соль, молотый перец, специи.

Пошаговый рецепт таков.

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и промыть холодной водой, чтобы крупа не слипалась.
Сковороду с толстыми высокими стенками поставить на огонь и растопить в ней сливочное масло. Обжарить на среднем огне нашинкованный лук и натёртую морковь, потом добавить нарезанные кубиками томаты.
Через 5 мин. положить на сковороду фарш, посолить его, высыпать специи и перемешать с пассированными овощами.
Дождавшись, когда фарш слегка подрумянится, добавить нашинкованные листья капусты и тушить до ее готовности.
За 8-10 мин. до завершения приготовления блюда положить рис и перемешать ингредиенты.
Выложить бигус на большую тарелку, посыпать измельчённой зеленью.

Мясо курицы нежное, поэтому бигус выйдет особенно мягким и деликатесным. Кроме того, птица дешевле говядины, что делает блюдо бюджетным. Усилить вкус поможет добавление чеснока и сушёных приправ, вроде хмели-сунели.

Состав:

тушка курицы – 1,5 кг;
капуста – 1,5 кг;
картошка – 300 г;
небольшая луковица – 2 шт.;
помидоры – 2 шт.;
морковка – 1 шт.;
масло растительное – 4 ст.л.;
зелень сушёная – ½ ст.л.;
чеснок – 4-5 зубиков;
соль, молотый перец, специи.

Пошаговый рецепт таков.

Подготовить продукты: разделать курицу, отделив филе от костей и нарезав на куски среднего размера; помидоры нарезать кубиками, морковь натереть, а лук и капусту нашинковать по отдельности.
Сковороду поставить на огонь и вылить в нее масло. Пассировать лук, морковь и измельчённый чеснок 5-7 мин., затем выложить куски курицы. Обжарить их 1-2 мин. и сразу добавить капусту.
Тушить блюдо около получаса, затем положить нарезанные помидоры, посолить и высыпать специи.
Через 5 мин. добавить нарезанную тонкой соломкой картошку и тушить до готовности.

Со свининой

Свинина – самое распространённое мясо для бигуса.

Лучшим выбором станет парной или охлаждённый кусок, который быстро приготовится и останется сочным. Мясо молодого поросёнка отличает светло-розовый оттенок, в нём отсутствуют желтоватые прожилки жира.

Состав:

филе свинины – 1 кг;
капуста – 1 кг;
квашеная капуста – 300 г;
луковица – 3 шт.;
помидоры – 3 шт. (или 300 мл томатного сока);
масло сливочное – 180 г;
соль, молотый перец, специи.

Пошаговый рецепт следующий.

В кастрюле с толстыми стенками или казане растопить половину масла и пассировать в нем 4-5 мин. нашинкованный лук.
Свинину нарезать небольшими кубиками и положить к луку. Обжарить её со всех сторон, помешивая кусочки.
Через 8-10 мин. дополнить её нарубленной свежей капустой и промытой и тщательно отжатой квашеной. В последнюю очередь добавить нарезанные томаты или разведённую в воде пасту. Перемешать ингредиенты, посолив и добавив специи.
Через 45 мин. добавить в бигус нарезанное на кусочки оставшееся масло.

С сосисками

Бигус с сосисками приобретёт немецкий колорит, так как в Германии колбаски добавляют во множество блюд.

Абсолютно неотразимый аромат создадут копчёные сосиски. С подобным компонентом бигус будет съеден быстро и с удовольствием. Он хорош и как холодная закуска к пиву. Капусту необходимо взять молодую, чтобы она приготовилась за короткое время и сосиски не развалились.

Состав:

сосиски – 300 г;
молодая капуста – ½ кг;
небольшая луковица – 2 шт.;
помидоры – 1 шт. (или 30 мл томатной пасты);
морковка – 2 шт.;
масло растительное – 2 ст.л.;
зелень сушёная – 1 ч.л.;
соль, молотый перец, специи.

Пошаговый рецепт таков.

Вылить в сковороду масло и пассировать нашинкованный лук и натёртую морковь 5-7 минут.
Сосиски очистить от пленки, нарезать толстыми кружками и высыпать на сковороду.
Через 1-2 мин. положить к ним нарубленную капусту, перемешать компоненты с разведённой в воде томатной пастой или нарезанными помидорами. Посолить, добавить специи.
Тушить около получаса до мягкости капусты.

С картофелем и копчёностями

Опасность блюд с копчёностями заключается в их способности вызывать повышенный аппетит. Их можно скушать слишком много, хотя картофель и мясо, входящие в бигус наряду с капустой, достаточно калорийны. Все же, этот вариант горячего будет непременно пользоваться успехом.

Состав:

копчёности – 0,5 кг;
капуста – 1 кг;
картошка – 300 г;
небольшая луковица – 2 шт.;
помидоры – 2 шт. (или 30 мл томатной пасты);
морковь – 2 шт.;
масло растительное – 2 ст.л.;
зелень сушёная – ½ ст.л.;
соль, молотый перец, специи.

Пошаговый рецепт таков.

В сковороду вылить масло и обжарить на нём натёртую морковь и нашинкованный лук 5-7 минут.
Копчёности нарезать кубиками со стороной не более 0,5 см и высыпать их к обжарке.
Через несколько минут сдвинуть кусочки копчёностей и наполнить сковороду нарубленной капустой. Тушить её 10-12 мин., затем перемешать с копчёностями, разведённой в воде томатной пастой, солью и специями.
Нарезать картофель тонкой соломкой и присоединить к бигусу за 15-20 мин. до его готовности, перемешать компоненты.

Заморозка нарушает структуру мяса, из-за чего оно теряет сочность. Желательно найти парное мясо, если стоит задача приготовить насыщенный и одновременно нежный бигус. Если кусок лежал в морозилке, его следует размораживать постепенно, ни в коем случае не поливая водой.

Характерную кислинку бигусу придаёт добавление квашеной капусты, небольшого количества вина или томатной пасты. Специи нужно подбирать по вкусу, а свежей нарубленной зеленью посыпать готовое блюдо.

По составу бигус немного напоминает зелёные щи, поэтому, настоявшись в течение суток, он станет вкуснее. Ожидая гостей, можно приготовить горячее днём раньше, а перед их приходом разогреть.

Используя вместо мяса сосиски или колбасу, при тушении следует регулярно добавлять в кастрюлю воду. Мясо, в отличие от колбасных изделий, даёт сок, которого чаще всего достаточно для приготовления кушанья.

Заключение

В наши дни о славных деяниях Владислава II Ягайло, правившего в XIV-XV вв., осведомлены в основном учёные. Тем не менее, король и заядлый охотник вписал свое имя в историю благодаря любви к питательному и вкусному бигусу. Страсть к преследованию дичи у Владислава была так велика, что даже его усыпальницу окружают скульптуры любимых собак и соколов.

Сейчас свежее мясо для готовки можно купить в магазине или на рынке. Чем качественнее компоненты, тем лучше выйдет результат. Парное мясо и молодая капуста тушатся быстро, и в них сохраняются полезные вещества и витамины.

Это важно для холодного времени года, когда организму требуется поддержка. Крепкий иммунитет защитит от болезней и позволит наслаждаться прогулками по запорошенным снегом улицам и проводить досуг на катке или за городом.

Меня зовут Джулия Дженни Норман, я автор статей и книг. Сотрудничаю с издательствами "ОЛМА-ПРЕСС" и "АСТ", а также с глянцевыми журналами. В настоящее время помогаю продвигать проекты виртуальной реальности. У меня европейские корни, но большую часть жизни я провела в Москве. Здесь множество музеев и выставок, которые заряжают позитивом и дарят вдохновение. В свободное время я изучаю французские средневековые танцы. Мне интересны любые сведения о той эпохе. Предлагаю вам статьи, способные увлечь новым хобби или просто подарить приятные минуты. Нужно мечтать о прекрасном, тогда оно сбудется!

Статьи по теме